最近，一种被称为“卡比豆腐”的白色绒毛豆腐开始流行。不少网友晒出了自己用发酵豆腐制作的“霉菌豆腐”的照片。然而，尽管人们有“食物越发霉，味道越好”的诱惑，但也有“我能安全地吃发霉的食物吗？”的焦虑。发霉的豆腐为什么还能吃？自制“霉豆腐”有哪些风险？我可以安全地食用吗？ 01 「卡比豆腐」的发酵有赖于有益菌的作用。我们一般都知道，发霉的食物是不能再吃的。这是因为霉菌不仅会损害风味和营养价值，还会导致食物中毒。例如，发霉的花生和大豆可能含有黄曲霉毒素，对人体健康有害。发霉的豆腐可以吃吗？我们来听听专家的分析。豆腐“霉菌”与茶中的霉菌不同。制作霉豆腐的核心是“发酵”，主要涉及毛霉等有益菌的利用。时间ofu是在无菌条件下直接接种优良毛霉菌，在适宜温度和湿度的环境下保存，经过人工发酵，产生的一种白发。这些白色的毛发是毛霉属细菌的气生菌丝。中华预防医学会健康传播分会委员阮光峰：发酵豆腐、发酵豆腐主要使用某些安全的霉菌，如毛霉、根霉等。这些可食用霉菌已被人类驯化并受到严格控制。豆腐不产生毒素，而是分泌蛋白酶和脂肪酶。结果，豆腐表面形成白色毯状霉菌。它有抑制细菌生长的作用，而且也不能食用。重要的是它是一种受控且合理的发酵。毛豆腐，安徽、浙江等省份的流行小吃，也是墨客的经典用法。应该发酵3-4天恒温约18°C，直至长出白色菌丝体，类似于椰子纤维雨衣。 02 “卡比豆腐”的制作需要严格的温度、湿度、菌种等条件。毛霉是安全的，那么网友的“自制发霉豆腐”安全吗？模豆腐等发酵食品的生产对温度、湿度、细菌种类等条件要求严格，生产过程中必须避免细菌污染。中华预防医学会健康声明分会委员阮光峰：如果温度太高，其他细菌就容易大量生长，如果湿度太高，就会有厌氧性病原体的风险。如果做家常菜时酒里加的盐太少，发酵就很难控制。太少会促进细菌的生长，太多会对好细菌的生长产生负面影响。在后铁发酵阶段，如果密闭环境不够、密封不充分，或者搬运过程中出现交叉污染，实际上会导致发酵失败，产品安全无法得到保障。阮光峰指出，工业化生产与家庭生产最大的区别在于可控性，这也是食品安全最重要的核心。从食品安全的角度来看，如果不熟悉制作过程或无法控制制作环境，请避免尝试自制“模豆腐”。可能存在细菌污染的风险。 03 “卡比豆腐”可不是随便吃的。特殊群体需要特别关注。事实证明，“自制豆腐发霉”仍构成重大食品安全风险。那么，通过正规渠道购买到的“卡比豆腐”谁都可以吃吗？专家表示，发霉的豆腐气味鲜美，味道鲜美。在生产过程中，营养成分含有原料中的营养成分被大量保留，同时还产生氨基酸等有益成分。但由于模豆腐的糖、盐和嘌呤含量较高，血糖高的人、痛风患者、对豆制品过敏的人、儿童、青少年和孕妇应控制摄入量。 （央视新闻客户端）
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